周一，凌晨三点。
建民街浸在深冬的夜色里，昏黄的路灯下，李远穿着抗风冲锋衣，拉开那辆二手五菱宏光的后备箱。
赵大山搓着冻僵的双手，搬起三个泡沫恒温箱和微型氧气泵放进车厢，砰的一声关紧车门。
“远子，去那么远？城南批发市场不能进货吗？”赵大山坐进副驾驶，车里的暖风还没吹出来，他搓着手哈着白气。
“城南那是卖普通水产的地方。网箱养的胖头鱼和草鱼，去那买行。”李远踩下离合，挂上一挡，面包车平稳的开进空旷街道，“凑一桌江南私宴，普通货色压不住老周他们的舌头。”
“老林的货不稳当吗？”
“林叔在走地鸡和农家菜上是把好手，但这水里的野货，不能等。太湖野产出水就活不长，经过几道水车倒手，就算送到店里也快翻肚皮了。”李远盯着前方的黑夜，“卡着渔船靠岸的点去码头截第一手货，这是死规矩。”
车子开了将近一个半小时。
凌晨四点四十分，面包车开进太湖南岸人声鼎沸的渔港早市。
车门刚拉开，夹杂泥腥、柴油和氨水味的冷风便扑面刮来。
市场被几十盏卤素大灯照得很亮。满地是泥泞积水和碎冰，鱼贩子穿着黑胶鞋和防水围裙，跟大饭店的采购员站在一起大声讨价还价，大型氧气泵发出突突突的轰鸣。
赵大山看着这乱哄哄的场面有些发愣，李远却显得熟门熟路。
李远没往人最多的大档口凑，把手插在冲锋衣口袋里，带着大山沿着市场边缘不紧不慢的走着。
“远子，看那边！好大的白鱼，还在水里蹦跶！”经过一家挂着水牌的档口时，赵大山指着蓝色塑料盆喊道。
盆里游着四五条两三斤重的白鱼，甩动尾巴溅起水花。
档口老板是个中年人，嘴里叼着烟，见有人停下，热情的走过来：“老板好眼光！纯正太湖白鱼，刚下船的活口！八十一斤，要几条？”
李远蹲下身卷起袖子，手伸进冰凉的水里，直接托住其中一条白鱼的腹部掂了掂，用大拇指在鱼背上按了一下。
鱼受惊，笨拙的甩尾游开。
李远站起身，掏出纸巾擦掉手上的水渍：“老板，这鱼肚子垂成这样，背上的肉厚而且松。这是网箱里吃高蛋白饲料催大的杂交鲌鱼吧。”
老板眼神闪烁一下，干笑两声：“小兄弟，这年头纯野生的哪那么好找？太湖白鱼性子烈，出水没几分钟就死，娇气的很。”
“就是因为性子烈，野生白鱼常年追着活虾小鱼跑。真正的野货，体型狭长，背脊发着青灰色光泽，鳞片贴得很紧。你这鱼……”李远指着塑料盆，“肚子发白，尾鳍都在网箱里磨秃了。拿回去红烧加酱油行，用来清蒸，吃下去一股泥腥味。”
旁边拿着本子记账的年轻采购听到这话，立刻停下脚步盯着盆里的鱼。
老板不耐烦的嘬了一口烟：“去去去！不买别在这儿挡道！”
李远没接话，转身招呼大山继续往里走。
转了大半个市场，一无所获。就在赵大山以为今天白跑时，李远突然在角落的档口停了下来。
这里连氧气泵也没开。干瘦老头正从一辆小型冷藏三轮车上往下搬塑料筐。
筐底铺着厚冰，冰面上整整齐齐的码着七八条白鱼。虽然死了，但鱼身笔直，鳃盖紧闭。
李远快步走过去。
没有点开系统面板，宗师级江南菜系感悟带来的肌肉记忆直接做出了判断。
揭开一条鱼的鳃盖，鳃丝透着暗红；手指用力按压鱼背，肌肉结实，按下去瞬间回弹。这条鱼体型修长，背脊处泛着深水区的青灰光泽，鳞片细密完整。
为了双重保险，李远默念启动了系统道具。
食材鉴别镜已激活。
视线中扫过碎冰上的鱼身：食材确认为太湖野生翘嘴鲌。出水死亡不足一小时，未长时间泡水，未受网衣挤压，肉质肌理活性保留百分之九十六。适宜做法为清蒸、葱油激发。
这正是他要找的上等货。白鱼出水死，只要刚死不久并且冰镇得当，肉质和脂肪分布就能保住原来的风味。
“老爷子，这几条白鱼，我全包了。”李远抬起头开出实价。
老头动作一顿，抬眼看了看：“小伙子，这是我儿子半夜在深水区打上来的野货。出水就死，鲜度没话说。全包加起来快十八斤了，一百二一斤，不还价。”
“没问题。大山叔，拿箱子装冰过秤。”
旁边穿着酒店制服的胖采购凑过来，有些着急：“老李头！这批白鱼我昨晚在微信上跟你打过招呼了！一百二我要了！”
老头低着头给鱼称重：“你昨晚嫌贵说要看货再说，没交钱。现在人家直接全要了，货归他。”
胖采购想加价，李远掏出手机扫了摊位上的二维码，付清了两千一百六十块钱全款。
老头见李远是个行家，脸色缓和下来提醒道：“开饭店的吧？这种野白鱼肉嫩，清蒸最考验火候，多蒸半分钟肉就柴了。”
李远收起手机：“心里有数。”
借着档口的货源，李远又挑了一批水箱里的太湖白虾。虾身通透，额剑修长，虾背带着细微的青斑。
最后，他又收了一筐无骨无刺的太湖银鱼。
“齐活了。”李远拍掉手上的冰水，“太湖三白全凑齐，今天算是不虚此行。”
……
清晨六点半。
晨风吹散太湖水面的雾气，红日从水天相接处升起，阳光照在建民街的街道上。
回程的面包车上，赵大山看着后座装满的恒温箱开口：“远子，买这几条死鱼和一点虾，花了将近三千。这成本是不是太高了？”
李远握着方向盘开车。
“大山叔，想让老周那些人留在店里拼桌，光靠规矩不够。必须靠真正的食材本味，才能让他们服气。”
李远脑海里推演着晚上的做法。
“太湖白鱼鲜嫩，缺点是细骨多且脂肪少，容易蒸老。出笼的瞬间要泼上滚烫的葱油，用余温把贴骨部位激熟，再借金华火腿的咸鲜入味。”
李远踩下油门，面包车向着建民街128号驶去。
“今晚打烊后不接客，咱们内部试菜。第一道菜，就是清蒸太湖白鱼。”