周日清晨，连下一天两夜的雪停了。
屋檐积雪被冬阳一晒，开始往下滴水。青石板路上的雪泥已经被扫净，透出原本的灰底。
冬至期间砂锅的烟火气渐渐散去，后厨十二只紫砂锅擦洗干净，整齐码进了顶柜。
李远站在红案台前吸了口气，甩动两下手腕。连着两三天又是煨肉又是吊高汤，温润是温润，但他那在炒锅上摔打出的手感，实在有些闲不住了。
“远子，真不继续炖砂锅了？”孙强系着围裙进门，手里提着网兜，哈出一口白气，“外头冻手冻脚的，老街坊们还在打听砂锅。”
“砂锅吃的是节令，天天吃总会腻。”李远笑了笑，指向水池里活蹦乱跳的黑背金肚黄鳝，“雪后人身上寒气重，嘴里没味，这会儿要的是猛火烈油爆炒出的锅气，用浓油赤酱的生脆味道把胃口打开。”
水池里装的都是老林清晨刚送来的十来斤笔杆青。
这批水库野生黄鳝条条只有小拇指粗，肉质紧实，没有泥腥，是江南做鳝糊的上好料子。
过去在苏州观振兴后厨，李远跟陆子明切磋过鳝糊面。今天，他打算把这道苏帮硬菜端上建民街的饭桌。
以往对江南菜系的经验做法在脑海中快速梳理了一遍，手感越发清晰。
外头不少饭馆图省事，买菜市场熟的死鳝丝。那种鳝丝水气重，肉质松散，下锅一炒容易出一盘子水，只能多加生粉收汁。
生爆响油鳝糊的精髓就在于生爆和响油。
“大山叔，开沸水锅，多加姜汁花雕，鳝鱼整条汆水断生；大柱，冬笋切火柴棍粗的细丝，焯水控干！”
李远吩咐完，抓起一把薄薄的牛角竹签。
黄鳝在沸水里一过，表皮黏液凝固后立刻捞进凉水。李远食指微曲，竹签顺着鳝颈划下，手腕一抖。
刺啦两声脆响。
骨肉脱开，两条背肉和一条肚肉被快速剔下，带着微红的鳝血，斩成两寸长的鳝段，放在一旁沥除水分。
十一点一刻，小黑板挂出店外：
【今日雪后特推·生爆响油鳝糊：58元一份。现点现爆，配泰皇香米饭两碗或雪里蕻清汤银丝面一碗】
【限定供应：二十份】
撤掉慢火炖煮的菜单，新写上的字迹带着炒菜师傅的干脆。
……
十一点半，第一拨食客进门。
四号桌是一对年轻小夫妻。孕妇穿一件宽松羽绒服，脸色泛白，眼皮耷拉着。
“媳妇，想吃啥？这两天光喝白粥了。”丈夫眉头挤在一起，翻着菜单，“来碗清淡的鱼丸汤？”
孕妇摇了摇头：“别提汤，闻着油荤就反胃。嘴里苦，想吃点有味的，又怕恶心。”
刘姐正好端茶过来，顺嘴接话：“大妹子，要是嘴里没味，尝尝小李老板今天新上的生爆鳝糊！野生笔杆青现剔的肉，加冬笋丝和老白胡椒，吃不出一点土腥，一热油爆香保准开胃！”
丈夫还在犹豫，孕妇听到白胡椒和冬笋，咽了咽口水，抿起发干的嘴唇：“那就上一份，饭少盛点，怕吃不下。”
“好嘞！四号桌，生爆鳝糊一份！”
后厨一号猛火灶火苗窜起。
蓝色火焰舔着熟铁锅底，李远手起勺落，半勺猪油下锅，烧到七成热，泛起青烟。
拍碎的蒜末和姜丝落入锅中，刺啦一声爆出辛香气。
大山叔应声倒入两大把生鳝段。
李远右臂发力，铁锅在灶台上连翻几次，火苗顺锅沿烧起。热油几秒钟内收紧了鳝鱼的水分，肉质迅速卷曲发亮。
紧接着冬笋丝入锅，花雕酒贴着滚烫锅沿绕圈一浇。
酒气遇明火腾起一阵白烟。酱油和少许冰糖顺势落入，李远没加生粉，全靠鳝鱼皮融出的胶质与糖汁，在猛火颠勺间收紧。
汤汁飞速浓缩，熬成红亮浓稠的酱汁，紧紧裹住鳝丝和冬笋丝。
起锅，扣进烫热的深口敞盆。
鳝丝与笋丝在盆中堆拢，李远在中间压出一个浅窝，抓入细碎蒜泥、葱花和一撮白胡椒粉填平凹槽。
旁边二号灶上，小铜勺里的小磨香油烧到滚烫冒烟。
李远端起铁盆和铜勺，大步走过传菜口，来到四号桌前。此时厅里好几桌客人都闻着味抬起了头。
他把鳝糊稳稳放在桌中央，右手铜勺倾斜，热油对准中间的蒜泥葱末一浇。
嗤啦啦的油爆声在厅里响成一片。
滚烫香油激出油花，蒜泥被炸出金黄色泽。白胡椒的辛辣、葱花的焦香混着芝麻香气，随热气直往孕妇的鼻腔里钻。
孕妇身体微颤，垂着的眼皮抬了起来，深吸了两口气。胃里的空虚感被这阵滚油声和胡椒蒜香唤醒了。
油声歇下，酱红色鳝丝表面泛着油亮的光。
李远拿公筷把中间爆香的作料和周围鳝丝拌开：“趁热吃，第一口连葱带蒜拌饭合适。”
孕妇没等丈夫分饭，先抓起调羹舀了一勺鳝糊。
沾满红亮酱汁的鳝丝和冬笋细丝一起送入口中。
牙齿一合。
咔的一声，冬笋丝清脆折断，鳝段口感滑嫩弹牙。吃不出死鳝的泥土味，鳝肉鲜甜紧实；酱油和冰糖的咸甜味被胡椒的辛辣托住，混着蒜蓉的热气落进肚里。
“咳，真挺好吃！”
孕妇眼圈微微发红，抓起碗，舀了两大勺鳝糊盖在米饭上。红褐色酱汁顺着米粒间隙渗下去。她端着碗，大口往嘴里扒拉饭菜。
丈夫在旁边看愣了。连着几天喝半碗米汤都要吐的人，现在腮帮子鼓鼓囊囊的，一口脆笋鳝丝配一口热米饭，额头冒出细汗，脸色也跟着透出些血色。
“慢点吃，别噎着。”丈夫吸了下鼻子，赶紧也舀一勺塞进嘴里。
大火爆炒出的浓郁酱香在舌头上散开，吃下去连胃里都跟着暖和。
……
刚才在建民街路口卸完水泥的泥瓦匠老周，衣服上沾着灰白水泥粉，粗糙的手在裤腿上蹭了两下，进门扯开大嗓门：
“刘大姐！来份爆鳝糊！饭多点，饿透了！”
没一会，滚油淋过的鳝糊和一碗红汤面上桌。
老周抓起木筷，端起铁盆把大半份油亮的鳝糊拨进面碗里。
红汤、白面、鳝丝、冬笋堆得冒尖。
吸溜几声，老周脖子用力，挑起挂满胡椒酱汁的面条吞进肚里。蒜香和胡椒的辣意顺着热汗发散出来，面条筋道，鳝丝滑嫩。不到五分钟，大海碗空了，面汤也喝了个干净。
老周抹掉光头上的汗水，把空碗重重放下，喊了一声：
“痛快！这才是热饭，吃完身上寒气散得一干二净！”
……
十二点半，黑板上的二十份响油鳝糊、两大桶米饭和几十碗面条，卖了个精光。
李远关上灶台风门。
熟铁锅里腾出淡淡青烟，他擦了把额头的汗，听见前厅客人的说话声和碗筷响动，偏头看向孙强。
孙强正把洗好的冬笋放进竹筐，冲李远竖起大拇指：“远子，这炒锅锅气一开，整条街都被味儿勾过来了。”
李远拿起抹布擦干净灶台，嘴角带着笑：
“天冷得吃热乎的。这铁锅颠出来的火候，吃进肚里才叫舒坦。”